En el conversatorio Futuro Gastronómico en Colombia de Ulibro 2023, Futuros Posibles, el invitado fue Carlos Gaviria Arbeláez, cocinero y pastelero profesional, investigador de la cocina colombiana y catalogado como uno de los chef de mayor conocimiento en el tema. Un espacio en el que habló de sus tres libros publicados entre 2017 y 2020.
En sus libros Técnicas profesionales de cocina colombiana; Arepas colombianas, técnicas profesionales de cocina y Envoltorios colombianos, cocina en hojas, el chef Carlos Gaviria Arveláez recoge las tradiciones, costumbres y procesos de las cocinas colombianas. “Comemos lo mismo, pero lo llamamos distinto”, expresó.
Para este chef en una receta los más importante no son los alimentos sino los proceso, las técnicas e identifica en Colombia nueves regiones gastronómicas, las cuales son:
Cundiboyacense, Tolima Grande, Santanderes, Paisa, Amazónica, Llanos Orientales, Caribe, Pacífica y la de San Andrés Islas.
En medio de sus investigaciones sobre la cocina colombiana, le preocupa el lenguaje gastronómico inadecuado, a lo que es atollado en Colombia le están diciendo caldoso como en España, en su caso dijo no prepara cremosos y purés, sino cayelles, por poner un ejemplo.
En medio del conversatorio compartió con los asistentes que: “Cultura más técnica culinaria igual a arte culinario. Los platos deben tener bibliografía, el antecedente dado a través de la cultura”.
En Colombia la grasa de la cocina es la manteca de cerdo y la salsa base es el guiso. “Debemos ‘desbechamelizarnos’, ya no más con las salsas francesas, debemos mejorar nuestra autoestima gastronómica”, manifestó Gaviria Arbeláez.
Por lo que hizo un llamado a conocer lo nuestro. “No podemos generar innovaciones porque no vamos a generar experiencias, el hombre actual no come solo para alimentarse sino para divertirse. Debemos generar al turista una experiencia con conocimiento”, enfatizó el chef colombiano.
Mencionó también que hay un gran desafío ante la falta de formación alrededor de la técnica culinaria y del lenguaje de conocimiento del vocabulario increíble que se da alrededor de la cocina.
Para él, el futuro de la cocina colombiana revela percepciones como la masa del tamal, la cual describió como una emulación perfecta, pues un agua y aceite que se unen a través del maíz para lograr un punto de crema perfecto, es una técnica profunda y eso es valioso.
De manera que el futuro de la cocina colombiana lo ve “maravillosamente, yo creo que sí nosotros nos ponemos la pilas , ya podemos ser el tercer país que levante la mano y que sea conocido a nivele Latinoamérica, el turno de la cocina europea pasó, de la asiática también, hay que tenerlo porque es divertido, pero es el momento de la cocina latinoamericana. México lo hizo bien con los tacos, Perú lo hizo bien con el ceviche y podemos seguir en Colombia, pero hay una tarea en unificar con qué, yo creo que en Colombia somos hojas y arepas”, señaló.
Y entre las tendencias futuras gastronómicas en el mundo contó la experiencia sucedida en Róterdam, Países Bajos en los últimos meses, donde se consolidaron ocho en total:
1. Menús ultraeficientes, que se refiere a hambre cero.
2. Modernos y esenciales
3. Alimentos para sentirse bien
4. Alimentos silvestres
5. Facilidad de compartir
6. Contrastes inesperados
7. Verduras irresistibles
8. Proteínas alternativas